قالب وبلاگ
" با تو "
با "تو" ، من ، با بهار می رویم 

آزمایشهای غلات : 

فیزیکی    شیمیایی


مبنای بازاریابی گندم:

1. افت گندم

2. رطوبت گندم : در نقاط مرطوب بیشتر رطوبت گندم حدود 14 ٪ و در نقاط خشک حدود 8 ٪ است.

3. وزن هکتو لیتر : وزن هکتو لیتر گندم در شرایط متفاوت کاشت و داشت و گونه های مختلف متغیر است و در بیشتر موارد بین kg  55- 35  است.

گندم یا هر غله ای را از نظر چند فاکتور بررسی می نماییم :

1. عوامل غیر قابل کنترل: گونه بذر ؛ شرایط اقلیمی و ...

2. عوامل قابل کنترل : میزان کود ، نوع برداشت ، نحوه جابجایی ، شرایط انبار

فاکتورهای ارزیابی :

فاکتورهای فیزیکی:وزن دانه ، اندازه و شکل دانه ، سختی دانه ، رنگ ، آسیب دیدگی ، بیماری های گندم  مثل زنگ گندم

فاکتورهای شیمیایی:رطوبت ، مقدار پروتئین و کیفیت پروتئین ، فعالیت آنزیم آلفاآمیلاز ، اسیدیته چربی ، مقدار کربوهیدرات ، فیبر خام و خاکستر

گیاه شناسی :

گندم داراي سه بخش ميباشد : آندوسپرم (آردينه)  پوسته  جوانه (جنين يا گياهك)

آزمایش ها:

افت گیری بذر گندم ، جو و ارزن

اندازه گیری وزن هکتولیتر

اندازه گیری وزن هزاردانه

مراحل آزمایش اول

250 گرم از هر سه نمونه وزن کرده و دانه های شکسته ، دانه ی علف های هرز و چروکیده را جداسازی نموده میزان ضایعات را در 250 گرم از هر سه نمونه وزن کرده و برای بدست آوردن درصد افت تناسب می بندیم. الک موجود در آزمایشگاه با قطر چشمه هایmm 1 بود.طبق استاندارد درصد افت نباید بیشتر از 10 ٪ باشد.اندازه گیری وزن هکتولیتر:مزور یک لیتری را از بذر مورد نظر پر نموده و وزن می نماییم.

در آزمایشگاه بصورت عملی میزان برداشتی ما از هر سه نمونه باندازه یک بشر ml 250 بود. که نهایتا بعد از کم کردن ضایعات میزان خالص را در عدد 4 ضرب نمودیم.

عوامل تأثیرگذار در وزن هکتولیتر :

1.       شکل دانه : هرچه سطح دانه یکنواخت تر باشد وزن هکتولیتر بیشتر است.

2.       دانسیته دانه

اندازه گیری وزن هزاردانه :

از هر سه نمونه جو و گندم و ارزن باندازه 1000 دانه بصورت تصادفی شمارش کرده و در نهایت این 1000 دانه را وزن میکنیم.

اندازه گیری رطوبت :

در یک شیشه ساعت یا در یک پتری دیش بواسطه ترازوی دیجیتال 10 گرم آرد وزن کرده و در آون 130 درجه سلسیوس بمدت 1تا 5 ساعت گذاشته زمان انتهایی زمانی است که وزن پتری دیش و نمونه دیگر تغییر نکند لازم به ذکر است قبل از برداشت نمونه وزن پتری دیش یادداشت شود.

اندازه گیری pH :

در یک بشر بمیزان 10 گرم بطور جداگانه آرد مانده و آرد تازه وزن نمودیم با 100cc  آب مقطر مخلوط نموده تا مخلوطی همگن بدست آید.بعد از تنظیم  pH  متر بواسطه بافر 7 و 10 الکترود pH متر را با آب مقطر شسته و الکترود را در مخلوط همگن شده میگذاریم.pH برای آرد 6 تا 6.8  و 6.1 تا 6.2  ذکر شده است.چربی در آرد کهنه بدلیل ماندن زیاد رنسید شده و منجر به پایین آمدن  pH  میشود و آرد اسیدی میشود.

اندازه گیری گلوتن :

عمده پروتین آرد گلوتن و گلیادین میباشد که در آب حل نمیشود.ولی در الکل 70 ٪ اتیلیک حل میشود. آرد فاقد دو اسید آمینه لیزین و تریپتوفان است.

مراحل کار :

25 گرم آرد وزن نمودیم در بشر ریخته و قطره قطره آب میافزاییم.تا چسبنده شده و توده ای از خمیر تشکیل شود.توده خمیر را بین دو انگشت ورز میدهیم ودر زیر شیر آب قطره قطره آب میافزاییم تا نشاسته موجود در خمیر شسته شده ( چون در آب محلول است ) و خارج شود.

در نهایت آنچه باقی می ماند خمیری بسیار چسبنده بشکل آدامس میباشد، که دیگر نشاسته ای ندارد.این خمیر چسبنده را وزن کرده از میزان کل آرد کم میکنیم و درصد گلوتن مرطوب را بدست می آوریم. 

هربخش گلوتن خشک 3 برابر خود آب جذب میکند. برای بدست آوردن گلوتن خشک عدد بدست آمده را بخش بر3 میکنیم.

درصد گلوتن و کیفیت آرد:

بیش از 30بسیار خوب

25-30خوب

21-25متوسط

18-21ضعیف

کمتر از 18خیلی ضعیف

تعیین کیفیت پروتئین :     

آزمون رسوب ( سدیمانتاسیون )     

(مقدار گلوتن رسوب شده که هرچه بیشتر باشد کیفیت آرد هم بالاتر است.)

آزمون پلشنک Pelshenk تعیین کیفیت پروتئین :

پروتئین گندم بویژه پروتئین آندوسپرم از نظر تغذیه ای دارای ارزش بالایی است. 

از نظر تکنوژی پخت هم ویژگیهای فیزیکی آندوسپرم دارای اهمیت است. که مربوط به گلوتن آن می باشد. کیفیت گلوتن گندم تابع عواملی مربوط به گونه آنست.

آزمون دیگری که برای گلوتن انجام میشود آزمون سدیمانتاسیون یا Zelney است. 

چنانچه عدد سدیمانتاسیون به مقدار درصد پروتئین تقسیم شود رقمی حاصل میشود که آن را Sedimentation value specific مینامند. که میتوان آن را بتنهایی به عنوان کیفیت گلوتن بکار برد.

ارقام حاصل از سدیمانتاسیون که بر حسب گلوتن باد کرده و رسوب شده است از حدود 3٪ برای آردهای ضعیف تا 70٪ برای آردهای قوی متغیر است. 

از روی آزمایش عدد رسوبی میتوان به کیفیت گلوتن پی برد.

میزان رسوب در ارتباط با کیفیت و کمییت گلوتن است.این آزمایش به منظور ارزیابی کیفیت پروتئین های پخت مغز دانه گندم بکار میرود. و اثر آن بیشتر بروی مغز دانه گندم است.

رطوبت در اینجا باید حتما 14٪ باشد. در غیر این صورت گندم را در کیسه ای ریخته و مقدار رطوبت لازم داده کیسه را تکان می دهیم بعد از گذشت 24 ساعت ، رطوبت باید 14٪ شده باشد.

بیشترین عدد زلنی ml77 و کمترین عدد توافقی بین پژوهشکده غله و اصلاح بذر این بود

که عدد زیرml20 را ضغیف

بین ml 20 – 22.5 متوسط

و بالای ml 22.5 خوب تلقی شده است.

روش آزمایش در آزمایشگاه :

عوامل زیادی در دقت این آزمایش مؤثر است :

درصد استخراج

نوع آسیاب مورد استفاده

دمایی که این آزمایش انجام می شود. (25-30)

مبنای خوب یا بد بودن آرد مقدار رسوب است .

استاندارد عدد سدیمانتاسیون:

 آرد قوی عدد رسوب بالاتر از ml40

آرد خیلی خوب ml 30 – 40

آرد معمولی ml 20 – 30

آرد ضعیف کمتراز ml 20

3.2 گرم آرد وزن کرده و در استوانه مدرج  ml 100 آب مقطر ریخته  ml 50 یک که تشکیل شده از 4 میلی گرم بر لیتر برومو تیمول بلو که موجب دناتوره شدن پروتئین می شود.

 5 دقیقه بعد ml 25اسید لاکتیک 1 نرمال می افزاییم. منتظر وقوع واکنش میمانیم.

در آزمایشگاه بروموتیمول بلو نداشتیم ولی با محلول 2 هم جواب می دهد.در حد اختلاف  ml 3-4 این محلول باعث رسوب گلوتن می شود.این محلول pH را به حد ایزوالکتریک رسانده که گلوتن ناگهان دناتوره شده. بروموتیمول بلو گرانول نشاسته را از گلوتن جدا کرده و بیشتر در معرض اسید لاکتیک قرار می دهد.

 5 دقیقه بعد که محلول دو فاز میشود عدد رسوب را خوانده و در فرمول قرار می دهیم.

رطوبت 13٪ در عدد سدیمانتاسیون تأثیرگذار است.

چون مبنا ، رطوبت 14٪ است.

P یک : سدیمانتاسیون بر مبنای 14٪ است  

P دو :که در آزمایش نمونه بدست می آید  

M : درصد رطوبت ( که در اینجا 13٪ است.)

تست Pelshenk : 

این آزمون برای تخمین زمان و قدرت تحمل تخمیر آرد بکار می رود.

نحوه انجام آزمون :

مقداری از آرد را با سوسپانسیون مخمر به صورت گلوله خمیر درآورده در آب با دمای مشخص 32 درجه قرار می دهیم ، مدت زمانی که لازم است تا گلوله خمیر متلاشی شود عدد پلشنک نامیده می شود و از حدود 30 دقیقه برای آردهای خیلی ضعیف تا حدود 200 دقیقه برای آردهای قوی متغیر است.

عدد پلشنک تابعی است از کمییت و کیفیت گلوتن موجود در آرد که به راحتی می تواند این دو فاکتور را ارزیابی نماید.

برای فعال سازی مخمر بهتر است مقداری شکر اضافه کنیم . 

برای رشد مخمر که یک نوع قارچ است ( ساکارومایسز سرویزیه ) تولید الکل یا تولید Biomass کند.

مخمر به چند شکل است :

1. Dry yeast : در شرایطی که آنزیم آن از بین نرود ، خشک می کنندو پس از ورود به آن دوباره فعالیت می کند.

2. Freez dry yeast : مهمترین روش خشک کردن که کمترین آسیب را به بهفت می رساند.

3. Fresh compressed yeast : اجساد مخمر را می گیرند ، پرس کرده و سپس بسته بندی می کنند.

روش آزمایش :

در تست Pelshenk چهار گرم آرد را وزن کرده در بشرml 2.25 یاml 2.5 مخلوط مخمر را اضافه کرده و مخلوط می کنیم تا خمیر تشکیل شده و به هم بچسبد. 

در بشر گذاشته آب مقطر ریخته تا سطح را بپوشاند و در حمام آب گرم 30 درجه گذاشته و زمانی که طول می کشد تا خمیر شروع به متلاشی شدن کند را ، یادداشت می نماییم. 

اگر گلوتن خوب باشد دیرتر متلاشی می شود و بالعکس در آردهای نرم که برای بیسکوییت و شیرینی پزی استفاده می شود .

اگر زمان کمتر از 30 دقیقه باشد گلوتن ضعیف ،

 3 تا 50 دقیقه متوسط ،

50 تا  medium  ،100

100تا 175 strong (قوی) است.

آردهای نانوایی :

150-225 دقیقه : ضعیف ،

 25-300 دقیقه : کمی قوی ،

 00-400 دقیقه : قوی

بالای 400 دقیقه : خیلی قوی است.

اندازه گیری میزان اسیدیته در آرد :

از آنجا که میزان اسیدیته در آرد مربوط به تجزیه چربیها و آزاد شدن اسیدهای چرب آنهاست بالا بودن اسیدیته آرد حاکی از مانده بودن آرد است.

در آردهای تازه مقدار اسیدیته 20 می باشد که در آردهای کهنه یا مانده این مقدار تا 100 هم میرسد.

تعریف اسیدیته :

مقدار هیدروکسید پتاسیم KOH مصرفی تا اسید حاصل از تجزیه چربی را خنثی نماید.

پس می توانیم از روی مقدار KOH مصرفی مقدار اسیدیته آرد را به روش تیتراسیون اسید و باز محاسبه نماییم.

البته معمولا مقدار اسیدیته آرد چندان بالا نیست چرا که اسیدهای چرب عمدتا قوی نیستند.

در واقع اسیدیته ، مقدار KOH لازم برای خنثی کردن اسیدهای چرب آزاد موجود در 100 گرم چربی یا نمونه می باشد.

3 روش اندازه گیری اسیدیته :

1.       استخراج آبکی :

در این روش توسط آب مقطر ، روغن را استخراج  می کنند.

 مانطور که می دانیم روغن در آب مقطر حل نمی شود. در این مورد تیتراسیون توسط سود

2.       استخراج الکلی :

توسط الکل و تیتراسیون توسط اسید سولفوریک

3.       روش سوکسله

تیتراسیون توسط حلال آلی (مثل اتر ، هگزان ، بنزن) با (پتاس)

در روش آزمایشگاهی استخراج روغن :

10 گرم آرد توزین و در ارلن ریخته ، روی آنml  2  الکل اتیلیک 95٪ وml  10    HCL رقیق میریزیم و بهم می زنیم و بمدت 30 دقیقه درون حمام آب ( 80-90 ) می گذاریم.

در واقع اسید و آب ، اسیدهای چرب آزاد را از باندهای خود جدا می کنند.

پس از اتمام 30 دقیقه محتوای ارلن را باml  10 اتر مخلوط کرده و در قیف می ریزیم.

مجدداml  10 اتر را به ارلن افزوده و پس از مخلوط کردن در قیف می ریزیم. 

اگر در دیواره های ارلن موادی باقی مانده بود باml  10 دیگر اتر مخلوط کرده و در قیف می ریزیم.

(ml30 اتر)درب قیف را بسته و آنرا تکان می دهیم . 

باید توجه کرد چون اتر بسیار فرار بوده و سریعا تبخیر می شود ، هر از گاهی درب قیف را باز می کنیم تا گاز اتر خارج شود.

این عمل را تا 10 دقیقه تکرار می کنیم.

نهایتا پس از دو فاز شدن محلول ، به دقت و به آرامی خروجی پایین قیف را گشوده تا اجزای دیگر غیر چربی جدا شوند و از بالای قیف فاز چربی را در بشری تخلیه کرده و روی آن ml 50  محلولBAP ( که خود حاوی بنزن ، اتیلیک الکل و شناساگر معروف فنول فتالئین است ، که در آن نسبت های بنزن و اتیلیک الکل برابر است و بازای یک لیتر از این محلول 0.2 گرم فنول فتالئین داریم ) می ریزیم.

در داخل بورت هم N0.0178 : KOH ریخته و آماده تیتر کردن می شویم.

نقطه پایانی تیتراسیون جایی است که همه اسید مصرف شده و آنچه باقی می ماند KOH است که در حضور KOH رنگ پوست پیازی یا صورتی کم رنگ تشکیل می دهد.

مقدار عددی بدست آمده از کاهش حجم KOH در بورت را در فرمول قرار می دهیم . 

T : مقدار KOH مصرفی برای نمونه 

B : مقدار KOH مصرفی برای شاهد 

W : رطوبت آرد (13٪)مقدار اسیدیته در 100 گرم آرد توسط فرمول قابل محاسبه است.

در حدود 59٪ لیپید آرد گندم از نوع لیپیدهای غیر قطبی ، 26٪ از نوع گلیکولیپید و 16٪ از نوع فسفولیپید است.

اندازه گیری خاکستر :

مواد معدنی موجود در گندم بیشتر در پوسته آن متمرکز است و هر قدر درصد استخراج آرد بیشتر باشد مقدار مواد معدنی آن  بیشتر است و به همین جهت دارای رنگ تیره تری است اما برخی از گونه های گندم به طور طبیعی دارای مقدار بیشتری مواد معدنی در آندوسپرم خود هستند که مربوط به شرایط خاک و عوامل ژنتیکی آنهاست. 

و کمتر در رنگ محصول نهایی مؤثر است. 

و با توجه به اینکه خاکستر به عنوان عوامل مؤثر در رنگ آرد شناخته می شود این نوع آرد اغلب برای برخی از فرآورده های آن غیر قابل مصرف می شود.

از روی تعیین مقدار خاکستر نمی توان شدت و ضعف رنگ را به خوبی تشخیص داد و لازم است مقدار مواد معدنی موجود در پوسته و آندوسپرم را از راه مناسب تعیین نمود. تا قضاوت صحیح در مورد محصول عملی شود. 

در موادی که گندم به خوبی بوجاری نشده باشد یا مواد خارجی به آن اضافه شده باشد مقدار خاکستر بالا می رود. 

برای پی بردن به مواردی که بوجاری به خوبی صورت نگرفته یا موادی مثل گچ به آرد اضافه شده باشد می توان مقدار خاکستر غیر محلول در اسید را اندازه گیری نمود.

که مقدارآن نباید از 0.05 ٪ بیشتر باشد.

روش :

ابتدا به مدت نیم ساعت کروزه ( بوته چینی ) را در دمای 130 درجه سلسیوس در آون خشک می کنیم چون کروزه در هوای آزاد رطوبت جذب می کند که باعث افزایش وزنش می شود.

پس از طی شدن نیم ساعت از آون به وسیله انبر خارج کرده و در دسیکاتور می گذاریم تا خنک شود. 

چراکه اگر جسم داغ را روی ترازو بگذاریم باعث افزایش خطا در اندازه گیری وزن می شود.

پس از آن به میزان 3 گرم آرد به کمک ترازوی دیجیتال وزن کرده در کروزه ریخته و با کمک انبر روی شعله می گیریم.تا نمونه سوخته شود و مواد آلی ( کربوهیدرات ، پروتئین ، چربی ، ویتامینها و ... ) در اثر سوختن کاملا خارج شود.

آنچه باقی می ماند مواد معدنی موجود در آرد می باشد.

پس از آنکه نمونه بطور کامل توسط شعله سوخته شد با انبر به کوره با درجه حرارت 550 -600 درجه سلسیوس  بمدت 2-2.5 ساعت منتقل می کنیم.

نمونه درون کوره در اثر سوختن کامل تبدیل به یک جسم خاکستری رنگ می شود.

دو روش وجود دارد برای اینکه مطمئن شویم نمونه بطور کامل درون کوره سوخته شده یا نه

:1.        یک قطره آب روی خاکستر ریخته اگر رنگ خاکستر سیاه شد در نتیجه خاکستر بطور کامل نسوخته و مجددا کوره گذاری می کنیم.

2.        اگر نمونه بطور کامل توسط شعله نسوخته باشد نمونه درون کوره آتش می گیرد.

پس از آنکه نمونه بطور کامل در کوره سوخته شد کروزه را به دسیکاتور منتقل کرده تا سرد شود و مجددا وزن می نماییم.                                                                             

 وزن کروزه + وزن مواد معدنی ( خاکستر) = Y                                                                                                                       

وزن کروزه = X

اطلاعات را در فرمول می گذاریم:                                                                  

وزن خاکستر = Y-Xعدد بدست آمده درصد خاکستر تام می باشد.

با توجه به جدول زیر می توان نوع آرد را از روی میزان خاکستر تغیین نمود.

نوع آرد و درصد خاکستر :

آرد سه صفر 0.38-0.44

آرد نول 0.6-0.7

آرد ستاره 0.75-0.8

آرد سنگک 1.35-1.45

آرد کامل 1.6-1.9 

با افزایش درصد استخراج میزان سبوس افزایش یافته در نتیجه میزان مواد معدنی بالا رفته و درصد خاکستر هم افزایش می یابد.

3 نوع خاکستر از خاکستر تام گرفته می شود: 

خاکستر محلول در آب ، 

خاکستر محلول دراسید ، 

مقدار قلیائیت خاکستر محلول در آب 

اندازه گیری خاکستر محلول در آب:

همان خاکستری که از کوره استخراج می شود با cc20-25 آب حل کرده آن مقدار مواد معدنی محلول در آب وارد آب شده که پس از صاف کردن محلول آنچه که در کاغذ صافی باقی می ماند مجددا بمدت یک ساعت کوره گذاری کرده پس از آن وزن نموده. 

در نتیجه :

خاکستر تام – وزن خاکستر کوره گذاری شده یا نا محلول در آب = وزن خاکستر محلول در آباندازه گیری

خاکستر محلول دراسید:

خاکستر غیر محلول در آب را با cc20-25 اسید کلریدریک 0.1 نرمال مخلوط کرده و صاف می کنیم.

آنچه که بروی کاغذ صافی می ماند شن ، ماسه ، گل ، گرد و خاک و سایر ناخالصی های موجود در آرد است.

خاکستر پس از صاف کردن مرحله دوم – خاکستر مرحله اول = خاکستر محلول در اسید

تعیین قلیائیت خاکستر محلول در آب:

در آرد و خصوصا نمونه های کیک و بیسکوییت ، که به آنها جوش شیرین ، کربنا ت سدیم می افزایند ، در نتیجه بیش از حد قلیایی می شود.

خاکستر محلول در آب را با اسید کلریدریک 0.1 نرمال تیتر می کنیم. 

مقدار اسید مصرفی بیانگر میزان قلیاییت نمونه است.

منبع: جزوه آزمایشگاه غلات استاد گرانقدر خانم مهندس افسون موسوی

"زکات علم انتشار آن است"


[ شنبه نوزدهم فروردین 1391 ] [ 12:7 ] [ طاهره ]
.: Weblog Themes By Pichak :.

درباره وبلاگ

مرا کسی نساخت ، خدا ساخت...
نه آنچنان که “کسی می خواست”،
که من کسی نداشتم...
کسم خدا بود ، کس بی کسان...
او بود که مرا ساخت، آنچنان که خودش خواست...
نه از من پرسید و نه از “من دیگر”م!
من یک گل بی صاحب بودم!
مرا از روح خود دمید...
لینک دوستان
امکانات وب
  • قالب وبلاگ